¿Es necesario lavar el arroz antes de cocinarlo? Descubre la verdad científica

Los chefs suelen abogar por el lavado del arroz para reducir el almidón superficial, visible en el agua turbia resultante. Según estudios, este almidón libre (amilosa) se encuentra en la superficie del grano debido al proceso de molienda.

En la búsqueda de granos separados, se aconseja el lavado, especialmente en platos como risottos y paellas. Sin embargo, en preparaciones que buscan una textura pegajosa y cremosa, como arroz con leche, se omite este paso.

Un estudio reciente desafía la creencia común de que el lavado afecta la pegajosidad del arroz. Comparando tres tipos diferentes (glutinoso, de grano medio y jazmín), el estudio demostró que la pegajosidad se debe a la amilopectina, no al almidón superficial.

La variedad de arroz juega un papel crucial en la textura final. El glutinoso resultó el más pegajoso, mientras que el de grano medio y jazmín fueron menos pegajosos y más firmes según pruebas de laboratorio.

Más allá de la tradición: microplásticos, bacterias y arsénico en el arroz

El lavado del arroz, una práctica arraigada en la tradición, también puede tener beneficios más allá de la textura. En un mundo donde los microplásticos son una preocupación creciente, lavar el arroz puede eliminar hasta el 20% de estos del arroz crudo.

Además, el arroz a menudo contiene arsénico, y el lavado puede reducir hasta un 90% de la cantidad bioaccesible. Sin embargo, también elimina otros nutrientes esenciales. Un equilibrio delicado entre la eliminación de contaminantes y la retención de nutrientes es crucial.

Lavar el arroz no elimina las bacterias, ya que la cocción a altas temperaturas es responsable de ello. Sin embargo, la manipulación y almacenamiento inadecuados después de cocinar pueden ser riesgosos. Evita dejar el arroz lavado o cocido a temperatura ambiente por mucho tiempo para prevenir el crecimiento de bacterias dañinas.

En la eterna pregunta de lavar o no lavar el arroz, la respuesta parece depender de diversos factores. Desde la preferencia de textura hasta la preocupación por microplásticos y arsénico, cada cocinero debe tomar decisiones informadas. En última instancia, el equilibrio entre la tradición y la ciencia determinará la perfección de tu plato de arroz. ¡Buen provecho!

Con contribuciones de Evangeline Mantzioris, directora del programa de nutrición y ciencias de los alimentos, dietista practicante acreditada, Universidad de Australia del Sur.