La evolución del trigo

 

El trigo no siempre ha sido igual, ha cambiado con el pasar de los siglos; ese trigo que comían nuestros antepasados no se parece al que ahora comemos nosotros, y es probable que no sea parecido al que comerán nuestros hijos y nietos.

¿Quieres saber cómo ha cambiado? ¿Por qué ha cambiado? y  ¿Qué ha cambiado? Apuesto a que tienes la curiosidad, échale un vistazo a toda la información que te traemos sobre el trigo.

 

¿Es el trigo actual menos nutritivo que el antiguo?

Para muchos especialistas, el trigo es parte esencial de una dieta balanceada. Pero, para otros, es nocivo para el organismo e incluso debería ser evitado por completo.

Lo cierto es que el trigo es un alimento ancestral y la mayoría de las enfermedades relacionadas con la dieta son relativamente recientes. Así que no es muy lógico culpar al consumo de este cereal de problemas de salud nuevos.

Al mismo tiempo, hay otro hecho ineludible: el trigo que utilizamos actualmente no es el mismo que existía hace miles de años o incluso hace apenas 60.

¿Cómo cambió el trigo?

En principio, el trigo actual se procesa de diferentes maneras que el de siglos anteriores. A partir  del siglo XIX, se introdujeron nuevas formas de procesamiento que permitieron aumentar las cantidades producidas de trigo refinado a muy bajo costo.

Este proceso separa los componentes nutritivos del grano (el salvado y el germen) del endospermo, que contiene los carbohidratos del almidón. Así, la densidad nutricional del trigo baja, mientras se eleva su capacidad de elevar el azúcar en sangre.

Al mismo tiempo, en la antigüedad los granos de trigo eran remojados, germinados y fermentados antes de ser utilizados en la cocina, y el pan se horneaba con levadura de baja fermentación.

Las prácticas de germinar y fermentar granos elevan la presencia del aminoácido lisina, reducen los antinutrientes (como el ácido fítico y las lectinas), desactivan los inhibidores de enzimas y hacen que los nutrientes del trigo sean más accesibles.

Actualmente, ninguno de estos procesos se realiza de manera previa a la fabricación de productos de trigo. Y, por ende, el pan y la pasta que consumimos hoy son muy diferentes a los que se solían preparar tradicionalmente.

El trigo actual es distinto genéticamente y biológicamente

Hay muchas clases de trigo, dependiendo de la  variedad de la planta de la que se extraiga el cereal.

En la antigüedad eran populares las variedades emmer, einkorn y kamut pero actualmente se consume trigo enano de alto rendimiento, el cual es un producto de un cruce de variedades manipuladas genéticamente realizado en la década del ’60.

Esta variedad  tiene tallos más cortos, arroja cosechas mucho mayores y, por ende, es mucho más barato. Pero también tiene diferencias con el trigo antiguo en su composición nutricional y proteica.

El trigo moderno tiene menos nutrientes

En un estudio a gran escala denominado Experimento Broadbalk, científicos han venido cultivando diferentes clases de trigo desde 1843 y analizando su composición nutricional.

Así, pudo observarse que, desde 1843 hasta 1960, los nutrientes en el trigo no cambiaron demasiado. Sin embargo, cuando se introdujo el consumo de trigo enano de alto rendimiento, su contenido nutritivo comenzó a descender.

En concreto, las concentraciones de zinc, cobre, hierro y magnesio fueron entre 19 y 20 % menores entre 1968 y 2005, comparado con el ciclo entre 1845 y 1967.

El trigo actual es más nocivo para celíacos

En las personas que sufren de enfermedad celíaca, el sistema inmunológico intestinal asume equivocadamente que las proteínas del gluten son invasoras y las ataca.

Pero, al mismo tiempo, también atacan a las células del tejido que recubre el intestino, lo cual lleva a síntomas como permeabilidad intestinal, inflamación masiva y varios problemas más. Hay otra condición con síntomas similares, denominada sensibilidad al gluten no celíaca, que es mucho más común que la enfermedad celíaca.

En este punto, vale explicar que el gluten no es una sola proteína sino una familia de varias y sólo algunas de ellas son reconocidas por el sistema inmune de pacientes celíacos.

Y, por ejemplo, en el caso de una de ellas (la proteína glia-alfa9), se demostró que su presencia es mucho más alta en el trigo moderno. Así, se ha sugerido que el trigo moderno podría ser más problemático que el antiguo para los pacientes celíacos.

Incluso, en algunos estudios, se probó que variedades antiguas de trigo, como el einkorn, fueron mucho mejor toleradas por las personas con enfermedad celíaca que el trigo actual.

El trigo moderno también podría ser más nocivo para personas saludables

Hay un par de estudios que apuntan hacia el hecho de que el trigo actual no sólo sería dañino para las personas celíacas sino también para las sanas.

En uno de ellos, publicado a principios del 2013, el trigo“khorasan”  causó una reducción en el colesterol total y en el LDL en comparación con el trigo moderno. Además, ayudó a elevar las concentraciones en sangre de potasio y magnesio, y provocó una reducción leve en el azúcar en sangre.

El consumo de trigo “khorasan”  llevó también a una gran caída en importantes marcadores inflamatorios, mientras que el trigo moderno no. Así, el trigo “khorasan”  demostró ser al menos mucho menos “malo” que el trigo moderno.

 

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