¿Dónde se inventó el dulce de leche? La historia del disputado manjar

Son muchas las versiones del supuesto origen del dulce de leche. Varios países aseguran que fue en sus territorios donde se creó y se le conoce con una gran variedad de nombres, según el país.

En Argentina y Uruguay se le conoce tal cual como dulce de leche, pero en Chile le llaman manjar. En Colombia le dicen Arequipe o cortado de leche (esta última es una variante con leche de cabra y azúcar mascavo).

En Centroamérica y México le llaman «cajeta» (una palabra que en el Río de la Plata tiene una connotación ligeramente distinta y no tan agradable). Los franceses -que también reclaman la autoría- le han puesto confiture de lait. 

En Rusia también lo comen desde la era soviética y lo preparan con la versión simple: hirviendo una lata de leche condensada cerrada durante 3 a 4 horas.

En realidad, preparar un dulce de leche no es muy complejo. Solamente hay que hervir leche y azúcar por varias horas a fuego lento hasta que tome el color y la textura que ya conocemos. ¿Cuáles son las proporciones? hay tantas recetas como cocineros que lo preparan, pero una de las más clásicas lleva 1 litro de leche, 350 gramos de azúcar y 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio. Algunas personas le agregan vainilla, pero es un campo polémico en el cual no nos vamos a meter.

También se consume en menor medida en Cuba, Ecuador, Bolivia, Perú y en Estados Unidos, donde le dicen milk caramel (caramelo de leche).

Los mitos argentinos

Los argentinos deben tener posiblemente la variedad más grande de marcas y estilos de dulce de leche del mundo porque, por supuesto, son más de 44 millones de personas y son fanáticos de esta delicia.

Era de esperarse entonces que clavaran la bandera conquistadora y gritaran, en nombre de la patria, que les es propio.

Una de las historias más instaladas en el imaginario argentino es la de la supuesta creación cuasi-accidental del dulce de leche por parte de la cocinera de Juan Manuel de Rosas, según se lee en un documento expuesto en el Museo Histórico Nacional de Argentina. Esto habría pasado en 1829, de acuerdo al papel.

 

El historiador argentino, Daniel Balmaceda, autor del libro «La comida en la historia argentina», cuenta otra historia existente: la de la escritora Victoria Ocampo quien quiso impresionar al director de orquesta ruso Igor Stravinsky, ofreciéndole dulce de leche. «Esto lo comemos en mi país», dijo, y aseguró que le llaman Kajmak, nombre que también recibe en Polonia. Ese mismo término también se usa para definir a un tipo de queso crema ligeramente grumoso, lo cual crea confusiones.

¿Y si se inventó en Brasil?

Aunque la historia de la cocinera de de Rosas es la más popular y la de Victoria e Igor es la más particular, también se dice que podría haber sido inventado mucho tiempo antes, pero en país colindante.

El escritor Luís da Câmara Cascudo, quien fue además historiador, folclorista, antropólogo y docente universitario oriundo de Rio grande do Norte, escribió en su libro «Historia de la Alimentación de Brasil», de 1967, que hay registros de recetas como el dulce de leche que datan del año 1773.

El posible origen asiático

Balmaceda también encontró en sus estudios registros que podrían colocar al dulce de leche como un invento indonesio. Según él, se preparaba en Indonesia, y fue llevado a las islas Filipinas alrededor del siglo XVI. Estas cayeron bajo el dominio del imperio español, cuyos comerciantes llevaron el postre a España y, posteriormente, a América, sobre todo a la zona de Acapulco, México, y luego a otros lugares.

A la francesa

La literatura culinaria francesa habla del confiture de laite, que habría sido creado por accidente por un cocinero del ejército de Napoleón. Así lo explica el libro La Confiture de lait, felicidad redescubierta, publicado por la Escuela Nacional de Biotecnología y Agua de la Industria Láctea.

Según el libro, esto habría ocurrido en el año 1804.

Un patrimonio rioplatense

Uruguay y Argentina tienen fuertes industrias con decenas de marcas y productos derivados del dulce de leche, un rubro comercial que se volvió fuente importante de ingresos para la industria láctea desde finales del siglo XIX.

Desde 1995, se celebra el Día Mundial del Dulce de Leche cada 11 de octubre, como homenaje a este platillo dulce que trasciende fronteras y culturas. Argentina solicitó ante la UNESCO que el dulce de leche se declare «Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina», mientras que Uruguay agregó que esa petición debe abarcar a todo el Río de la Plata.