Exquisitas tortillas rellenas de verduras, guacamole y porotos

Ingredientes (Para 2 tortillas grandes):

2 pimientos rojos o verdes grandes

2 batatas medianas

Una lata de porotos negros en conserva (o puedes hidratar 400 gr la noche anterior)

2 tortillas de maíz grandes

70 gr de queso cheddar o a elección

1 cucharadita de cúrcuma

1 cucharada de ajo y perejil

1 cucharadita de pimienta

Aceite de oliva, cantidad necesaria

Sal al gusto

Para el guacamole:

2 paltas medianas, pisadas con limón

Preparación:

Precalentar el horno a 220 grados.

Cortar los pimientos en rodajas finas. Por otro lado pelar y cortar las batatas en rodajas finas. Colocar los vegetales en una asadera para horno y condimentar bien con la cúrcuma, el coriandro, el perejil con ajo, pimienta, sal y aceite de oliva. Mezclar bien para impregnar los vegetales con los condimentos y ornear por 40 minutos o hasta que se hayan tiernizado.

Colar los porotos negros y procesar con un poco de aceite de oliva hasta que se forme una pasta pero no demasiado homogénea.

Por otro lado, hacer el guacamole pisando la palta con un poco de jugo de limón.

Para formar las crepés, tomar las tortillas y colocarles las verduras previamente asadas, espolvoreadas con la pasta de porotos, el guacamole y queso cheddar. Doblar a la mitad, poner en la asadera para horno y ornear por 10 minutos hasta que queden a penas doradas y crocantes, controlando que no se quemen. Servir calientes.