Lucite con estos postresitos de carrot cake y crema de coco, delicioso y vegano

Ingredientes (para 3 personas):

⅓ taza de dátiles hidratados en muy poca agua (reservar el líquido)

3 cucharadas de líquido de remojo de los dátiles

1 taza y ½ de zanahorias ralladas

1 taza de coco rallado

⅓ taza de nueces

½ centímetro de jengibre fresco rallado

1 cucharadita de canela en polvo

Cardamomo molido a gusto

Ralladura de nuez moscada a gusto

1 pizca de sal

Para la crema de coco:

1 lata de crema de coco entera refrigerada al menos 12 horas

2 cucharadas de azúcar de coco

Harina de almendras o coco rallado

Preparación

1. Triturar el coco rallado hasta que quede una harina fina, agregar los dátiles, 3 cucharadas de agua de dátiles, las nueces, el jengibre, la sal, la nuez moscada, la canela, el cardamomo y la zanahoria hasta que todo quede unido y molido como una pasta espesa. Reservar

2. Abrir la lata de crema de coco refrigerada, separar cuidadosamente el agua de la crema, debería separarse sola al estar fría; poner la crema en un bol y el agua guardarla para otra receta

3. Batir la crema de coco junto al azúcar de coco por 10 minutos aproximadamente o hasta que tome consistencia. Reservar refrigerada

4. Poner la mezcla de zanahorias en frascos de vidrio, compactando muy bien con una cuchara, intercalar con la crema de coco batida

5. Las tortas se pueden congelar por 30 minutos o refrigerar hasta el momento de servir.