Sopones y ensopados posibles con corderos, borregos o capones en las ollas humildes

Y tal como lo dijo el secretario de Estado en su discurso de la Rural, muchos uruguayos no sabemos comer cordero, quizás por que solamente lo concebimos crucificado en un asador o despanzurrado sobre una parrilla al calor de las brasas, para disfrutar de él después acompañado de ensaladas frescas y unos buenos vasos de vino para regarlo.

Sin embargo, existe en nuestro país y fundamentalmente en nuestro Interior, una vieja costumbre de consumo de carne ovina más que carne vacuna, ya que para el pobrerío rural, borregos gordos, capones y ovejas son parte común del menú.

Y algo de ello se podría rescatar para cuando lleguen los corderos del Pepe a los mostradores, todos podamos tener las ollas, las sartenes y fundamentalmente los paladares prontos para disfrutar de ellos sin afectar el presupuesto familiar.

 

La grasa y los chicharrones

Hay un detalle que quizás los capitalinos no tengan muy en cuenta, pero la grasa de oveja, es considerada por las buenas cocineras rurales como la mejor de todas para amasar tortas fritas por ejemplo, o preparar una buenas hornadas de panes caseros. Es decir que si usted compra por allí un pedazo de capón medio gordo, sáquele la grasa y refínele para cuando decida amasar. Y no se pierda la excelente oportunidad de saborear los chicharrones calentitos, aderezados con sal, pimienta negra recién molida y una gotita de jugo de limón para prevenir una indigestión, excusa siempre recurrente para quedar bien con la conciencia y con la gula.

Demás está decir que los cuartos del cordero deshuesados son excelentes para preparar milanesas, o para buenos estofados a la cacerola, acompañándolos de arvejas o porotos, papas, cebollas, morrones, etcétera.

 

Sopón canario

Para preparar un buen sopón canario necesitará un pedazo de carne de cordero  son ideales los cuartos delanteros o el cogote  deshuesados o no, pero en pedazos grandes, una o dos cebollas medianas cortadas en aros gruesos, zapallo criollo en lo posible descascarado y cortado en cuadrados grandes, choclos en trozos chicos, una rama de apio, dos o tres nabos cortados hasta la hoja (de los que se comen, no de los que preguntan), tres o cuatro dientes de ajo enteros sin pelar, dos o tres zanahorias cortadas en rodajas gruesas y si tiene a mano una lonja de tocino fresco o salado, pero no es imprescindible.

Todo esto lo deberá poner en una olla grande con agua fría a hervir a fuego lento. Y recuerde algo importante. No deberá espumarlo como se hace con el puchero u otros caldos cuando comienza a hervir.

Aparte, corte en trozos medianos unas dos o tres papas, e igual cantidad de boniatos y resérvelos en un recipiente tapados de agua para que no se oxiden. En una taza mezcle dos cucharadas soperas de conserva de tomates con un chorrito de vino tinto si lo tiene a mano, sino puede hacerlo con agua, y cuando decida salar no se olvide que si le puso tocino deberá tener cuidado en que no se le vaya la mano. Agregue entonces este menjunje y revuelva bien. Recién entonces ponga las papas y los boniatos.

Cuando estos estén a medio cocinar  puede probarlos pinchándolos con un tenedor  es hora de agregar lo que sea de su gusto, fideos o arroz. Al servir, cada plato deberá ser espolvoreado por una buena cucharada de gofio.

Esta propuesta tiene cien variaciones. El buen sopón es como el buen ensopado, no se condimenta con ningún tipo de especias más allá de algún diente de ajo o una ramita de apio o laurel. Los condimentos se reservan para los guisos. Un buen sopón puede ser con arroz o fideos o sin ninguno de ellos. Pero un ensopado es siempre codimentado con fideos largos, no de los clásicos guiseros y nunca llevarán porotos ni ningún otro grano, cosa que sí admiten en la frontera norte. Otra cosa importante, un sopón puede prescindir de la conserva de tomates o del pimentón, un ensopado no. Y hay que recordar algo esencial, estos sancochos, a diferencia de los guisos, no llevan nada frito, todos los ingredientes se cocinan desde primera instancia.

 

El ensopado

El ensopado por su parte es un guiso muy caldudo y hecho a la ligera. El sabor puede variar (y lo hace) seguramente en cada hogar de acuerdo a quien sea que mete la mano en la cocina. Es además el plato regulador del sueldo. El ensopado cuando se acerca fin de mes, crece en caldo y se achica en carne o fideos. De allí su nombre, le falta cocción para ser sopa, le sobra caldo para ser guiso y ni guiso ni sopa, ni sopón, es un «saca de apuros».

Se puede hacer con un pedazo de cogote de cordero o los huesos de los cuartos traseros o delanteros si usó la carne en otra cosa. Se deja hervir para que le dé un buen gusto al caldo y allí se agrega lo que se tenga, todo picado muy chico, repollos, cebollas, zanahorias, papas, boniatos, zapallos, es decir lo que tenga y pueda.

Cuando los huesos o el cogote están bien cocidos, debe sacarlos, rasparlos y poner esto en la olla  todo, carne, cartílagos, todo  y entonces agrega una cantidad mínima de fideos largos y cuando ve que todo está a punto le agrega dos huevos batidos en el caldo, revuelve bien y deja reposar con el fuego apagado unos minutos.

Luego lo sirve en platos hondos con bastante caldo. Si tiene, no es esencial, puede espolvorear con queso rallado. Finalmente para hacer más lúdica la sobremesa puede hacer un sorteo entre todos los comensales y el que gane podrá «chuparse» el hueso -único y pelado- a gusto sin que nadie lo interrumpa. No sería de extrañar que en algunos casos, hasta el perro se anote por las dudas.

 

Sopón de trilla

Se trata de la ollada de carne, papas, boniatos y fideos sancochados que algunos hacendados acostumbran servir a las comparsas de peones en las trillas. Usted si quiere puede hacer su propio «Sopón de trilla» en su casa, aunque no tenga nada que trillar. Consiga unos buenos pedazos de capón o borrego con hueso y si quiere desgrácelos un poco y en una fuente aparte prepare cortados en trozos más bien grandes, zanahorias, nabos, zapallos, choclos y todo lo que tenga a mano. Cuando la carne está medianamente cocida, pone todo junto a hervir y sala a gusto. Si no tiene algunos tomates frescos para picarlos bien después de despellejarlos y ponerlos en la olla, es preferible que no agregue nada de pimentón ni conservas.

Eso sí, si es en el norte del país porotos y arroz no pueden faltarle. Para el lado del sur, con unos fideos puede arreglarse.

Cuando se sirve debe hacerlo en un plato hondo y con mucho caldo. No puede faltar un plato aparte con fariña seca, ya sea para ponerle al sopón o para que los comensales «revuelquen» en ella los pedazos de carne cocida.

Al respecto, hay unas coplas de relación que circulan en algunos pericones en las que el paisano le dice a la moza:

 

«Sabés que me gustaría

Llevarte a mi rancho niña

Y revolcarme con vos

Como carne en la fariña»

 

Y la paisanita ruborizándose le contestaba al gauchito dicharachero:

 

«Si te escuchan tata o mama

tan atrevido y guarango

ellos van a revolcarte

en la punta del tamango».

 

Finalmente, resta decir que desde siempre se ha considerado por nuestra gente que la carne ovina, es además de sabrosa, muy nutritiva y «más sana» que otras, según dicen. Pero de una forma u otra, lo que importa ahora es que, el «Cordero del Pepe» sea una realidad, para alegría de las ollas en las cocinas más humildes. *