OMS reconoce que un mito popular puede ser real: las tostadas quemadas podrían causar cáncer

La Agencia del Seguimiento del Cáncer de la OMS, viene siguiendo de cerca desde hace más de una década los efectos de la acrilamida, un compuesto químico que se puede formar en algunos alimentos, particularmente los de origen vegetal, durante los procesos de cocción a más altas temperaturas. Las papas, los cereales, el pan, las galletas saladas, las frutas secas e incluso el café, cuando se “queman” – o cuando adquieren un tono dorado casi marrón- podrían ser causa del desarrollo tumoral. En Estados Unidos, la Asociación Nacional de Productores de Alimentos (Grocers Manufacturers Organization), ha reconodido que hasta el 40% de la dieta del norteamericano medio tiene alimentos con acrilamida. El compuesto fue descubierto en 2002, y desde entonces la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) le ha hecho un seguimiento que concluyó con recomendaciones específicas para que los industriales disminuyan la cantidad de acrilamida en los alimentos.

Un riesgo que se genera también en casa

La FDA advirtió también a nivel hogareño, que la costumbre de torrar demasiado buena parte de los insumos, y por largo período de tiempo, contribuye a la formación de acrilamida. La única forma de cocción que no produce el compuesto químico, es el hervido de los alimentos. La acrilamida se conforma cuando el alimento es cocinado por encima de los 120 grados centígrados. Los especialistas entienden que la eliminación de uno o dos alimentos en la dieta no tendría mayor sentido para disminuir la cantidad del compuesto, sino que deben atenderse algunos consejos básicos para minimizarlo.

El freído es de las peores causas y quemar o torrar demasiado papas es de mayor riesgo. Se debe evitar comer las partes quemadas del pan e incluso las demasiado oscuras. Otro tanto ocurre con las tostadas. Las papas no deben ser guardadas en la heladera porque esto aumenta la cantidad de acrilamida al freírlas u hornearlas.

Los  expertos apuntan que si bien los estudios sobre el vínculo directo entre la cantidad de acrilamida consumida y la aparición de cáncer, están en distintas fases no concluyentes, existen pautas suficientes como para hacer caso de la sabiduría popular cuando afirma que “las partes quemadas no son buenas”, y es recomendable evitar su ingestión.