Los ñoquis y el 29

Todo comenzó en el año 46 antes de Cristo. En pleno imperio romano a cargo de Julio César, se hizo la Reforma Juliana del Calendario y se fijó que el año tuviera 365 días divididos en 12 meses.

El cambio vino de maravillas. Todos quedaron chochos con los ajustes hechos, pero alguien se dio cuenta que, con el paso del tiempo, la cosa se podía complicar.

El Sol daba sus vueltitas, la Luna también, y con ese cambio al pobre año recién inventado le iban a sobrar casi 6 horas, y más de 11 minutos se iban a perder.

Astrónomos, matemáticos, brujos, cocineros y contadores de cuentos se reunieron para estudiar el asunto.

Pasaron días, meses, años y siglos y en 1582 el Sumo Pontífice o Papa como se lo llama (nada que ver con las papas de algunos ñoquis), hizo la Reforma Gregoriana y creó el año bisiesto, entre otras cositas, cosa que, cada 4 años el mes de febrero tuviera el día 29 para darle entrada a aquellas 6 horitas que sobraban todos los años y que, multiplicadas por cuatro (¡Pah!) te dan un día más.

Hasta ahí todo bien. El asunto fue que otra vez se reunieron los sabios, las amas de casa, los carpinteros y los navegantes, y vieron que aún así sobraban 11 minutos y 14 segundos, lo que hace que multiplicados por 400 años te queden en 3 días con los que no se puede hacer nada ni meterlos en lugar alguno.

¿Qué hacemos?, preguntaban unos. ¿Dónde los ponemos?, querían saber otros. ¡Hay que sacar esos 3 días cada 400 años!, afirmó la mayoría. Y eso hicieron. En lugar de que hubiera 100 años bisiestos en 400 años, habría sólo 97.

¿Cuáles quitamos? preguntaron todos. La respuesta no se hizo esperar. Se decidió que los años que terminaran en doble cero (00) (o sea los años de los centenarios, por ejemplo 1700, 1800, etcétera.) tuvieran un año bisiesto, cada tres, sin febreros con 29.

Así fue que el año 1600 sí tuvo (¡Aleluya!) pero el 1700, el 1800 y el 1900 no lo tuvieron y recién en este 2000 vamos a tener un hermoso 29 de febrero.

Lo lindo es que un día igual recién vendrá en el año 2400, pero para entonces falta mucho y, por ahora, no tenemos que preocuparnos ni de los ñoquis. Pero así es la cosa, sólo habrá 29 de febrero en aquellos años de doble cero que sean divisibles por 400, cosa que no ocurre con el 2100, el 2200 y el 2300.

¡Ah! me olvidaba, la cosa no está terminada. Dicen que todavía vamos a tener que corregir alguna cosita más, pero recién en el año 4896, así que de eso ni pensar ahora.

¿Por qué se comen ñoquis ese día?

La historia más antigua habla de San Pantaleón, que era médico del emperador Galerio, pero que se hizo cristiano y fue perseguido. Bueno, antes de perder la cabeza –fue decapitado en el año 303–, andaba medio perdido y hambriento por los campos de la Italia y un día 29 entró en las tierras de unos labriegos pobres que lo asistieron, le dieron abrigo, descanso y comida. La comida eran gnocchi (ñoquis) y el santo alivió su apetito y auguró que el año siguiente esa familia vería aumentada su cosecha.

¡Así sucedió! Y de ahí viene la tradición de comer ñoquis todos los 29 de cada mes y colocar dinero debajo del plato, pero occhio. Ese dinero se debe gastar en la comida del día siguiente para que se multiplique, invocando y convocando a San Pantaleón.

¿Todos coinciden con esa historia?

No. Hay una tradición más reciente que cuenta que hace años una familia de un pequeño poblado italiano, tenía sólo una papa (si tenían papa esta historia debe de haber ocurrido después de la llegada de Colón a América, porque la papa es de acá y fue para allá después que también la descubrieran). La cuestión es que tenían una sola papa y un poco de harina, hizo los ñoquis, puso la única moneda que tenían (debajo del plato) y pidieron prosperidad, cosa que sucedió porque la familia salió de sus agobios.

Hay quienes dicen que los ñoquis nacen cuando los labradores fabrican el trigo nuevo hacia fines del verano (verano europeo, claro está) y deciden hacer gnocchi con la harina vieja para no tirarla. De esa manera, hacia fines de setiembre –y por qué no un día 29– se hacían formidables comilonas de ese plato barato para todo el mundo.

Por otro lado hay historias de cada región. Lo extraño es que la mayoría de los platos italianos son del norte de la bota. Hay gnocchi del Piamonte, de la Lombardía, del Veneto, de San Zeno, de la Liguria, de Emilia Romagna y Génova y de la región de Abruzzi, pero no ocurre lo mismo con las zonas del sur.

Algunas variantes de la historia de los ñoquis cuentan que siempre fueron considerados una comida de pobres, pero que, sin embargo, los 29 de cada mes se comen en todas partes de Italia. Algún amigo italiano recordaba que en tiempos de guerra la harina era escasa y por eso se comenzó a agregar papa para su fabricación, tratando de ahorrar el mágico producto blanco.

¿Cuándo llegó al Uruguay?

También en este punto hay varias versiones. Seguramente el ñoqui tuvo diversas presentaciones en sociedad. Es de presuponer que con la misma presencia española en tiempos de la colonia la pasta ocupaba un sitio (tal vez menor) en las costumbres culinarias de la época, pero será con la fuerte presencia italiana en el Río de la Plata desde la mitad del siglo pasado (perdón, del siglo XIX) y principios del siglo XX (que aún no ha terminado pero ya podemos decirle siglo pasdo para adelantarnos y creernos que ya vivimos en el siglo XXI, cosa para la que aún le faltan diez meses), cuando la pasta se impone en la región y los ñoquis ocupan su lugar de privilegio.

Hay conciudadanos que dicen que siempre se comieron los días 29. Otros afirman que esa costumbre se impone recién por la década del 70. Todos coinciden en que el hecho de poner dinero debajo del plato nace casi junto con el rito de comer ñoquis. En fin.

¿Todos los platos de ñoquis se preparan iguales?

¡No! El ñoqui piamontino (del Piamonte) se prepara con papa, harina, sal y pimienta a gusto, manteca, queso rallado y nuez moscada. Se sirve con manteca y hojas de salvia. En Turín los puedes comer así.

Pero en Lombardía se hacen sin papa. Sólo se preparan con harina, huevos, leche, sal y nuez moscada, y en lugar de armarlos, darles forma, ranurarlos y esas extravagancias culinarias, no, se separa la masa con cuchara y así nomás se los tira al agua caliente. La salsa sí es de chuparse los dedos: con aceite, cebolla, panceta picada, tomate en trozos, ajo picado y queso gordo cortado en cubitos… ¡mmm! En Milán los pruebas así.

Sin embargo en el Veneto aparecen los ñoquis… ¡dulces!. Sí, se preparan con papa, harina, huevos, manteca y queso rallado, pero se le agregan canela y azúcar. Los otros, los comunes, se sirven con ricota rallada y hojitas de salvia. También se les conoce como ñoquis a la cadonina, porque en esa región, Cadonina, la papa es particularmente gustosa y le da un sabor especial. Andá llevando.

En la región de San Zeno los ñoquis son iguales a todas partes, se sirven con tuco de carnes, manteca y queso, pero, eso sí, deben medir exactamente 2 centímetros y medio de diámetro, por tres de largo, así que no se olvide de medirlos uno por uno.

Por el contrario, en la Liguria se hacen ¡sin harina! En efecto, se usa ricota de oveja, espinaca, huevo, pimienta, sal y nuez moscada (¿serán ñoquis ecologistas o vegetarianos?) Deben reposar una hora antes de servirse con tuco de carne o salsa de tomate. En Génova deben saber de estos extraños ñoquis y acá, en La Spezia, también,
ya que esa provincia forma parte de aquella región.

En la zona de Emilia Romagna y de la misma Génova aparecen unos ñoquis con influencia china porque se hacen con arroz, pan rallado y huevo, y se sirven sólo con manteca y queso. Y, como no podían faltar, aparecen los ñoquis que además de papa, harina, aceite de oliva, huevos y sal, se les agrega… ¡un vasito de Grappa! y luego se sirven con tuco de hongos o carne o simplemente con manteca y queso. Dependerá de la borrachera que se quiera conseguir. Estos ñoquis bien podrían llamarse «mamertinos» o «pedoclianos».

Por último, en la región de Abruzzi, en los Apeninos Centrales aparecen los viejos y queridos ñoquis sencillitos de harina, agua bien caliente y sal, aunque allí los sirven con panceta cortada en cubitos.

¡Pobre el que se adjudique una sola versión de la historia del ñoqui! Lo que sí parece cierto es que nacen en zonas montañosas y que en su trayecto por el mundo y por la historia, a nosotros, los uruguayos, nos corresponde un trocito de ella porque aquí, como en ningún otro país, se comen ñoquis los días 29 y se coloca dinero debajo del plato. Además, en este 29 de febrero, tal vez se haga la ñoquiada más grande de todos los tiempos. ¡Buen provecho!

(*) Ignacio Martínez, nació en Montevideo en 1955. Ha escrito y publicado varios libros que incursionan en diversos estilos: cuento, novela, teatro, reportaje y relatos breves. Ha recibido importantes distinciones, entre ellas el Premio Bartolomé Hidalgo, el Premio del Ministerio de Educación y Cultura (en dos ocasiones) dos premios Florencio y el Premio Musa.

El presente trabajo, hasta el día de hoy, era inédito.