Cocinarán el guiso carrero más grande del mundo

El guiso carrero más grande del mundo, de alrededor de una tonelada de peso, será uno de los atractivos de la Expo Salto 2011 que comienza el próximo 6, en el marco de los homenajes por el Bicentenario de «La Redota». Se pretenderá registrarlo en el Libro Guinness.

Cabe destacar que el guiso carrero fue una de las comidas cotidianas durante el Éxodo del Pueblo Oriental. El producido de la venta del guiso será para la organización «Casa Amiga» para ayudar a la terminación de las obras que apoyan a los pacientes oncológicos y que promueve el Grupo «Vivir».

El guiso carrero será elaborado por profesores y alumnos del instituto de Gastronomía IGA de Salto, en forma totalmente honoraria. La materia prima será proporcionada por diversos auspiciantes del evento. Lo que se busca es que este récord no sea de un grupo de gente sino de toda la sociedad salteña, logrando una importante difusión en medios de prensa nacionales e internacionales y colaborando así con el turismo de Salto.

Esta comida de olla tiene una base de fritura y luego cocción en agua, pero lo interesante es que cada región de cada país tiene su propio guiso y siempre, indefectiblemente, se trata de una comida de la población más humilde y de los trabajadores de la campaña. Pero una cosa es cualquier guiso y otra muy diferente es lo que conocemos como «guiso carrero». A nadie se le escapará que lo de «carrero» tiene que ver con los carros y las carretas o, mejor, con quienes conducían a estas últimas o tenían relación con sus traslados.

Desde la colonización española, las recuas de mulas y los convoyes de carretas fueron los medios de transporte de mercancías y personas a través de las dilatadas extensiones de la Banda Oriental. Las tropas de carretas eran de muchas, como también importante era la cantidad de hombres que con ellas se desplazaba por la necesidad de custodiarlas o para realizar determinadas tareas imprescindibles, y hasta como simples viajeros. En algún momento del día la tropa hacía un alto para comer y descansar, hombres y bestias. En las carretas se contaba, para ese trance, con «la morocha», una olla rústica y negra con tres patas que se llevaba colgada en la parte de atrás.

Históricamente, el guiso «carrero» fue un plato en todo el sentido popular, pues no solo se compartía sino que de las distintas carretas ­pues diversas cocinas debían ser armadas para el conjunto de la tropa­ se aportaba algo que cada una de ellas llevaba, ya fueran trozos de charqui ­sobre todo en los comienzos­ y las entonces siempre escasas legumbres y verduras, sin que importara demasiado su irregular y discontinua variedad. En la Banda Oriental se le incorporó carne de cordero y de vaca, y arroz, que fue introducido en América durante el segundo viaje de Cristóbal Colón. Llegada la hora, se bajaba la «morocha», se encendía el fuego entre sus patas y, mate va, mate viene, se iba haciendo un generoso almuerzo para todos. De hecho, siempre se cocinaba «pa´ que suebre», cosa de tener vituallas ya listas para el caso de paradas imprevistas. El sobrante de la olla se llevaba colgado de la carreta.